tisdagen den 13:e september 2011

Chiligrytan Del 2 - Blafa's Bhut Jolokia Chili


Jag försöka göra denna process så enkel som möjligt - Det blir steg för steg med bilder.
Här kommer receptet:

Ingredienser.

Blafa's Bhut Jolokia Chili
Ingredienser:
  • ~1kg Högrev
  • 100-200g Rökt sidfläsk - Kan ersättas med bacon.
  • (~500g Flankstek eller annat nötkött för grillning, se del 1)
  •  3 Tomater
  • 1 Rödlök
  • 1 Vitlök
  • 1 Paprika
  • 5-10 Cherry Peppers - De inlagda är söta och goda.
  • 2-8 Jalapeno
  • (1 färsk Naga Morich/Bhut Jolokia - Kan ersättas med valfri färsk stark chilipeppar ex. Habanero)
  • 2 Ancho - Torkade Poblano, Hittas i välsorterade mataffärer.
  • 2 Chipotle - Rökt torkad Jalapeno, Hittas i välsorterade mataffärer.
  • ~50cl Öl - Jag rekommenderar en maltig söt lager eller ale.
  • ~2dl Buljong - Kyckling- eller oxbuljong, med fördel hemmagjord.
  • 1msk Äppelcidervinäger
  • 2msk Tomatpuré
  • 1msk Honung
  • 1msk Muscovadosocker
  • 1tsk Korianderfrön
  • 1tsk Spiskummin - Inte att förväxla med vanlig kummin.
  • 2 Lagerblad
  • Starkt paprikapulver - Spanskt eller ungerskt, försök hitta ett riktigt bra pulver. Skillnaden är enorm.
  • Chilipulver
  • Chipotlepulver

Börja med att dra upp ungen på 200 grader och grill. Under tiden ungen värms upp, lägg den torkade chilin i blöt (använd inte mer vatten än att det precis täcker.).



Lägg grönsakerna och vitlöken i en form eller på lite folie och sätt in dem i ugnen (skippa sellerin). Där stannar de i cirka 30 minuter. Medan grönsakerna rostas i ugnen förbereder vi köttet. Börja med att finhacka sidfläsket, bryn det sedan. Högreven putsas och rensas från det värsta fettet därefter skivas den i bitar efter personligt tycke och smak, jag föredrar dem rätt små. Högreven bryns i fettet från sidfläsket för att få med så mycket smak som möjligt.


Pannan diskar jag ännu inte utan jag slår istället ner lite av resterna från köttet, lite schalottenlök, lite selleri och ett par vitlöksklyftor. När jag fått lite yta på grönsakerna häller jag på vätska för att använda för att sila det ner  i buljongen. Använder du inte hemmagjord buljong kan du slå ner lite fond eller en buljongtärning i pannan. Låt detta sjuda tills grönsakerna i ungen är klara. Sila det sedan. - Detta steg kan uteslutas om man har en bra buljong sedan innan.


Buljongen har silats av i en gryta. I en liten panna rostas korianderfrön och spiskummin på låg värme. När doften börjar sprida sig och fröna ryker svagt mortlas dem. De ska inte stekas! I morteln blandas också de övriga torra kryddorna, chili-,chipotle- och paprikapulver.

När grönsakerna fått färg tas de ur ugnen, stjälkar och skal rensas bort. Vitlöksklyftorna kan pressas ur skalet. De övriga grönsakerna och den blötlagda chilin (spara vattnet!) delas lätt och blandas ner i en mixer.

Den blötlagda chilin ligger i botten.


Detta mixas till en jämn röra, undvik dock en puré. Se bilden nedan för en uppfattning om konsistensen.


































Nu är nästan alla delmoment klara och redo att blandas ihop till det som ska bli chilin. Du ska nu ha brynt köttet, gjort en grönsaks/chiliröra, en kryddmix och ha buljongen redo. Ta fram en passande gryta och blanda ner allting tillsammans. Tillsätt också öl, vattnet från den blötlagda chilin, tomatpuré, vinäger och socker. Koka upp röran.

När den kokar slå på locket och sätt in grytan i ugnen cirka 4h. Detta knep har jag snott från Heston Blumenthal, jag upplever att den kokar jämnare... men vem vet, det är kanske bara båg! Vill ni låter ni den puttra istället. Under tiden den puttrar eller står i ugnen kan man behöva avlägsna lite fett, så ta ut den då och då och lyft bort fettet med en sked.

20 minuter innan servering tas chilin ut och den superstarka chilipepparn tillsätts finhackad. Under tiden den puttrar, grilla på ditt kött, i mitt fall flankstek. När köttet är grillats hackas eller skivas det för att blandas ner i chilin 10 minuter innan servering.

Läskigt stark!


Slutsats:
En mycket välsmakande chili med stor rökig smak. Hettan blev nästan för mycket för mig, en Bhut Jolokia är läskigt stark så jag rekommenderar att ni inte använder en hel. Köttsmaken var stor, nästan på gränsen till för stor. Därför kommer jag använda mindre köttmängd till samma grönsaksbas nästa gång så att chilismaken lyfts fram lite mer. Jag är inte säker på att högrev är det ideala köttet för en chili. Att blanda i grillat kött under slutfasen var dock en riktig höjdare, det blev mycket gott!

Servera gärna med bröd och lite gräddfil - En av säsongens öl är en självklarhet.



2 kommentarer:

  1. Har aldrig provat blanda i grillat kött tidigare, men det låter riktigt gott! Odlar lite Naga Jolokia på balkongen så jag får se om jag använder dom nästa gång det är dags för chili.. ;)

    SvaraRadera
  2. Jag körde också en chili från balkongen men det gäller att ha respekt för skiten. Galet starka.

    SvaraRadera